「冷凍野菜は栄養価が低い」は勘違い！
冷凍野菜には旬の時期に収穫された野菜を使用
「ブランチング処理」によって酵素による変質を防止
冷凍保管によって栄養価をキープ
冷凍に向いている野菜と向いていない野菜
冷凍に向いている野菜
冷凍に向いていない野菜
冷凍野菜は食卓の強い味方！
朝のお弁当作りから夜のプラス一品にまで大活躍な冷凍野菜ですが、大切な栄養面は気になるところですよね。
「冷凍野菜を食べていて本当に栄養は取れているの……？」と疑問に思う方は少なくないのではないでしょうか。
今回は冷凍野菜の栄養価について解説していきます！
「冷凍野菜は栄養価が低い」は勘違い！
「栄養野菜は生野菜と比べて栄養価が低そう」「冷凍することで栄養は削がれてしまうのでは……」
というイメージを持つ方も多いですが、これらは大きな間違いです。
実は冷凍野菜の栄養価は生野菜とほとんど変わらず、むしろ高くなることもあるのです！
冷凍野菜には旬の時期に収穫された野菜を使用
冷凍野菜にはコストを安く抑えるために、収穫量が多く値段も安い旬の時期の野菜を使用しています。
旬の時期の野菜はコスト面でメリットがあるだけでなく、栄養価も高く味もおいしいです。
栄養素によっては旬の時期に採れた野菜とそれ以外の時期に採れた野菜とで3倍近く数値が違うこともあります。
冷凍野菜には栄養たっぷりな旬の野菜が使われているため、それ以外の時期に収穫された生野菜よりむしろ栄養価が高いこともあるのです。
「ブランチング処理」によって酵素による変質を防止
市販の冷凍野菜は、収穫した野菜を工場に搬入したあと後に前処理をしてから急速冷凍することで作られています。
前処理とは洗浄や食べられない部分の除去、カット、そしてブランチング処理です。
ブランチング処理とは、90～100℃の熱湯や蒸気でごく短時間の加熱をしたあと、-40℃以下の冷気で急速冷凍するという調理法です。
ほとんどの野菜は自身に酵素を持っていますが、収穫後すぐにブランチング処理をすることでこの酵素の活動を止めることができます。
これにより酵素の働きで野菜が変質するのを防ぐことができるため、保存しても日に日に栄養価が落ちることはありません。
収穫したらすぐにブランチング処理をすることが、野菜の品質や栄養価を保つ秘訣になります。
冷凍保管によって栄養価をキープ
野菜を冷凍する際、品質を落とさないために最も注意すべきなのは温度です。
工場で急速冷凍された野菜は店頭の冷凍食品コーナーに並ぶまで常に-18℃以下で管理されており、このように温度を一定に保つことで栄養価は損なわれることなくキープされます。
冷凍野菜は野菜が本来持つ栄養価を保てるよう加工の工程や条件が工夫されています。
野菜によっては日が経つにつれて栄養価が減少してしまうものもあるため、少しでも新鮮さを維持するためにすばやく冷凍処理が行われます。
これにより市販の冷凍野菜の多くは生野菜を常温や冷蔵で保管した時よりも栄養価や品質が高い状態維持され、美味しく食べることができるのです。
冷凍に向いている野菜と向いていない野菜
冷凍野菜は栄養価が高くとても便利な食品ですが、実は野菜によっては冷凍するのに向き不向きがあります。
そもそも野菜を冷凍するというのは野菜の中の水分を冷やして凍らせることです。冷凍の過程で野菜の組織や細胞を破壊してしまったり、解凍すると水が溶けて空洞ができることで食感が悪くなることもあります。
では、どのような野菜が冷凍に向いていて、どのような野菜が向いていないのでしょうか？
冷凍に向いている野菜
科学的な仕組みから見ると、冷凍に向いているのは水分が少なく組織のしっかりした食品と言えます。
野菜でいうと葉物野菜やきのこ類で、具体的には小松菜やほうれん草、しめじなどになります。
きのこ類は一度冷凍したものを加熱すると細胞が破壊されやすくなり、含まれている旨み成分がむしろ増加するという結果も出ています。
市販で売られている冷凍野菜は、プロの手によって栄養が落ちにくく味や食感が変わらない野菜がピックアップされ高い技術で冷凍処理したものを提供しているため、栄養価が高くおいしいのです。
冷凍に向いていない野菜
一方冷凍に向いていないのは、水分や繊維質が多い野菜です。具体的にはレタスやトマト、にんじん、大根、ごぼうなどがこれにあたります。
水分が多い野菜は冷凍すると大きな氷の結晶ができやすく、繊維質の野菜は解凍すると空洞ができやすい性質があります。
冷凍野菜は食卓の強い味方！
冷凍野菜なら通販で購入しても鮮度や品質が安心なので、手軽に買って料理に取り入れることができます。
もしひとり暮らしをしている子どもの食事が気になるのであれば仕送り候補のひとつに入れてみてもいいかもしれません。
野菜は1日350g食べると良いとも言われていますが、便利な冷凍野菜はそんな日々の食事をサポートしてくれる心強い存在です。
うまく使えば料理の時短にも繋がりますので、ぜひ活用してみてください！
